抗氧化剂

　　尽管各种食品在组成上有很大不同，但它们都含有脂肪，所有脂肪都会氧化和水解酸败，从而导致不良气味和风味。抗氧化剂含脂食品在储存过程中酸败的发展。天然抗氧化剂在许多不纯的脂肪中被发现，如可可脂中。另外，一些化学物质可加入脂肪中起同样作用，故一般采用低温冷库进行储藏比较好。从化学角度看，酸败有两种类型：①水解酸败，它会导致肥皂味的产生；②氧化酸败，它会导致产生辛辣刺激性或酸昧等变质脂肪的不良气味。一旦水解酸败产生，氧化酸败也很容易发生。就食品可接受性而言，两种机制中无疑氧化酸败更重要。脂肪对于氧化酸败的敏感性部分是源于不饱和键的数量，多不饱和脂肪酸非常容易发生氧化，而完全饱和脂肪则抵抗性强得多。

　　在水解酸败中，水分和酶导致甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，脂肪水解速率受温度强烈影响，这种反应的最佳温度是37．８左右。水解可通过灭酶、降低水分、降低温度等来控制。大部分油炸食品的高温加工可有效防止脂肪水解酸败。食品如谷物中最主要的脂肪酸是软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸，其中不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸占了整个油含量的2／3，导致氧化酸败的反应主要发生在脂肪酸的不饱和部分，对这个过程中的步骤尚未完全清楚，但有可能是由热、光、痕量金属离子特别是铜、铁等离子催化形成的游离基引发的自动氧化，当脂肪酸酯游离基抓住一个氢原子，游离基反应被终止，自动氧化就被阻止。抗氧化剂能够防止油脂氧化酸败的原理即在于此，它能提供氢原子，能与脂肪酸酯自由基结合，使自由基转化为惰性化合物，终止自由基反应即终止油脂的自动氧化茶叶冷库。

　　从抗氧化剂的作用机理可见提供氢原子的抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开始败坏的时间，但决不能改变已经败坏的结果。因此，使用抗氧化剂必须注意掌握在开始阶段，即油脂开始氧化之前，才能发挥其抗氧化作用。常用的油溶性抗氧化剂主要有以下几种：BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、TBHQ(叔丁基对苯二酚)、PG（没食子酸丙酯)、维生素E等，常用的水溶性抗氧化剂有：抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、亚硫酸盐类及植酸等，这类抗氧化剂多用于食品抗氧化作用及水果、蔬菜的保鲜。有些物质，其本身虽没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用却能增强抗氧化的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。现在被广泛使用的增效剂有：柠檬酸、磷酸、酒石酸、抗坏血酸等，这些物质之所以具有增强抗氧化的效果，多数学者认为增强剂与油脂中存在的微量金属离子能形成金属盐，使金属不具有催化作用。美国FDA限制BHA、BHT和PG在食品中的添加量，以总脂肪量的1()0％计，不超过脂肪量的0.02％。抗氧化剂浓度以总量计，不管是一种还是几种化合物。 如果食品基料要求与铁质设备接触，则不推荐使用含PG的配方，因为PG遇到铁会变色。